Vyplatí se pražit vlastní kávu? Upřímný pohled na náklady, kvalitu i realitu

Na první pohled to zní lákavě. Zelená káva je levnější než již upražená, moderní pražičky jsou stále dostupnější a internet je plný videí, která ukazují, jak snadné pražení vlastně je.

Pokud provozujete kavárnu, kancelář nebo přemýšlíte o vlastním kávovém projektu, možná jste si položili stejnou otázku:

Nevyplatilo by se pražit si kávu sami?

Odpověď není jednoznačná. Pro někoho může být vlastní pražení skvělým koníčkem nebo součástí podnikání. Ve většině případů ale skutečné náklady a čas převáží nad očekávanou úsporou.

Proč vlastní pražení láká

Důvodů je hned několik:

• nižší cena zelené kávy,

• možnost ovlivnit výslednou chuť,

• absolutní čerstvost,

• nezávislost na dodavatelích,

• zajímavý marketingový příběh.

Na papíře to vypadá téměř ideálně. Jenže právě zde často končí teorie a začíná praxe.

Samotná pražička je jen začátek

Když lidé počítají návratnost, obvykle srovnávají pouze cenu zelené a pražené kávy.

Ve skutečnosti je potřeba započítat mnohem více:

• pořizovací cenu pražičky,

• odsávání a ventilaci,

• spotřebu elektřiny nebo plynu,

• pravidelný servis,

• kalibraci a údržbu,

• ztrátu hmotnosti při pražení (běžně 12–18 %),

• čas člověka, který se pražení věnuje,

• testovací várky, které se nepovedou.

Teprve potom lze spočítat skutečnou cenu jednoho kilogramu.

Konzistence je mnohem těžší, než se zdá

Upražit dobrou várku jednou není tak složité.

Mnohem těžší je připravit stejnou chuť dnes, za týden i za půl roku.

Kvalitu ovlivňuje například:

• vlhkost zeleného zrna,

• okolní teplota,

• stáří kávy,

• velikost dávky,

• nastavení pražičky,

• zkušenosti obsluhy.

Právě konzistence je jedním z hlavních důvodů, proč profesionální pražírny investují nejen do technologií, ale i do pravidelného cuppingu a kontroly každé šarže.

Kolik času vlastní pražení opravdu zabere?

Samotné pražení představuje jen část práce.

Je potřeba:

• připravit zelenou kávu,

• nastavit profil,

• sledovat průběh pražení,

• chladit zrna,

• nechat kávu odpočinout,

• provést kontrolní degustaci,

• zabalit,

• evidovat jednotlivé šarže.

Pokud provozujete kavárnu, znamená to další činnost navíc. A právě čas bývá často nejdražší položkou.

Kdy vlastní pražení smysl dává

Existují situace, kdy ano.

Například pokud:

• chcete vybudovat vlastní značku pražené kávy,

• plánujete prodávat větší objemy,

• máte člověka, který se bude věnovat pouze pražení,

• jste připraveni investovat do vzdělávání i technologií.

V takovém případě může být vlastní pražení logickým krokem.

Kdy je lepší spolupracovat s pražírnou

Pro většinu kaváren, kanceláří, hotelů i firem je výhodnější soustředit se na to, co zákazník skutečně ocení.

Skvělou obsluhu.

Příjemné prostředí.

Perfektně připravené espresso.

O stabilní kvalitu zrn se mezitím stará pražírna, která řeší výběr zelené kávy, pražicí profily, kontrolu kvality i čerstvost.

Výsledkem bývá méně starostí, předvídatelné náklady a hlavně stejná chuť v každém šálku.

Co říkají zkušení milovníci kávy

V diskusích mezi zkušenými baristy i domácími pražiči se často opakuje stejná zkušenost.

Samotná úspora na zelené kávě existuje, ale mnoho lidí podcení čas, potřebné znalosti a množství nepovedených pokusů, než dosáhnou opravdu stabilních výsledků. Řada zkušených pražičů proto doporučuje začít vlastním pražením spíše jako koníčkem než jako cestou k rychlé finanční úspoře.

Jak poznat dobrou pražírnu

Pokud se rozhodnete nakupovat již upraženou kávu, zaměřte se především na:

• datum pražení,

• čerstvost,

• původ zrn,

• transparentní informace o farmách,

• konzistentní chuť mezi jednotlivými šaržemi,

• možnost poradit se s výběrem.

Nejde jen o to koupit kávu. Důležitější je mít partnera, na kterého se můžete dlouhodobě spolehnout.

Závěr

Vlastní pražení rozhodně není špatná cesta. Pro některé podniky představuje konkurenční výhodu a součást jejich identity.

Pokud je ale vaším cílem hlavně připravovat výbornou kávu bez zbytečných starostí, bývá spolupráce s kvalitní pražírnou ve většině případů ekonomicky i provozně výhodnější.

Díky tomu můžete věnovat energii tomu nejdůležitějšímu – zákazníkům a samotné přípravě skvělé kávy. A právě to nakonec rozhoduje o tom, jestli se hosté budou rádi vracet.

Jiří Sýkora

Znalec kávy