Thajská káva: historie, regiony a chuť, kterou stojí za to poznat

Thajská káva má za sebou relativně krátkou, ale zajímavou cestu. Zatímco v jiných zemích jihovýchodní Asie se kávovníky pěstovaly pod koloniálním tlakem desítky let dříve, v Thajsku se to opravdu rozjelo až v 70. letech 20. století. Dnes je to jeden z nejrychleji se rozvíjejících producentů v regionu a severní arabika začíná bodovat i mezi lidmi, kteří hledají něco jiného než klasiku z Latinské Ameriky nebo Etiopie.

Jak to začalo

Král Bhumibol Adulyadej (Ráma IX.) v 70. letech spustil projekty, které měly horám v severním Thajsku nabídnout alternativu k pěstování opia. Zlatý trojúhelník, oblast na pomezí Thajska, Barmy a Laosu, byl tehdy známý hlavně drogami. Káva se stala jednou z legálních plodin, které měly farmářům přinést stabilní příjem a zároveň pomoct obnovit lesy.

První exporty se objevily už v roce 1976. Produkce rostla rychle. Dnes Thajsko patří mezi zhruba 20–25 největších producentů kávy na světě. Většina objemu je stále robusta z jihu, ale právě arabika ze severu je to, co stojí za pozornost, pokud vás zajímá výběrová káva.

Dva světy: jih a sever

Na jihu (provincie Chumphon, Surat Thani, Nakhon Si Thammarat, Krabi a okolí) se pěstuje téměř výhradně robusta. Podmínky jsou teplé a vlhké, sklizně vysoké. Velká část končí v lokální spotřebě – hlavně jako instantní káva nebo základ pro tradiční thajské nápoje. Thajsko má poměrně vysoká cla na dovoz kávy, takže doma se pije hlavně to, co vypěstují sami.

Sever je úplně jiná kapitola. Chiang Mai, Chiang Rai a Mae Hong Son nabízejí nadmořskou výšku 800–1 500 metrů, chladnější noci a živné půdy. Tady roste arabika. Farmáři z etnik Akha, Lahu a dalších horalských komunit tu pracují s odrůdami jako Typica, Catimor, Catuai, Bourbon a stále častěji i s experimentálními loty včetně Geishy. Některé farmy, například Indoi v Doi Saket nebo známější Doi Chaang a Akha Ama, pravidelně dosahují cuppingových skóre v horních 80. bodech.

Jak chutná

Severní thajská arabika bývá středně až plnější v těle, s nižší aciditou než africké kávy. Často se v ní objevuje tmavá čokoláda, sušené ovoce, jemná kořenitost, někdy květiny nebo tóny ořechů a karamelu. Honey a natural zpracování ještě posilují sladkost – farmáři sami říkají, že „sladkost je nová acidita“.

Washed (promyté) zpracování dává čistší a vyváženější šálek. Natural a honey vyžadují víc pozornosti, protože v Thajsku může pršet i v období, kdy se třešně suší. Mladší generace farmářů ale tyhle výzvy zvládá a výsledky jsou často překvapivě čisté.

Mladí farmáři a inovace

Průměrný věk lidí, kteří se kávou na severu zabývají, je relativně nízký – často 25–35 let. Mnozí mají zkušenosti ze zahraničí, umí anglicky a sledují, co se děje ve světě specialty kávy. Sdílí zkušenosti přímo mezi sebou, experimentují s dvojitou fermentací (inspirovanou Keňou) nebo s různými variantami honey procesu. Udržitelnost a organické postupy jsou tu běžné – půda se stíní stromy, používá se kompost a farmáři si uvědomují, že dlouhodobě na vyčerpané zemi nevydělají.

Tradiční thajská káva

Když se řekne thajská káva, většina lidí si vybaví oliang (nebo kafae yen). Silná, často z robusty, připravená přes látkový filtr (tungdtom), slazená kondenzovaným mlékem a podávaná s ledem. Je to úplně jiný zážitek než filtrovaná arabika ze severu. Oba světy vedle sebe klidně existují – ulice pije oliang, kavárny v Bangkoku a Chiang Mai nabízejí single origin loty z Doi Chang nebo Doi Tung.

Proč se o thajskou kávu zajímat

Thajsko ještě není klasický origin, který by měl každý pražič v nabídce. Právě proto je to zajímavé. Kvalita stoupá rychle, farmáři jsou motivovaní a terroir dává šálky, které se vymykají tomu, co známe z Vietnamu nebo Indonésie. Pokud máte rádi čokoládové a sušeně ovocné tóny s hladkým tělem a nevadí vám mírně nižší acidita, severní thajská arabika vás pravděpodobně potěší.

U nás v pražírně pražíme minimálně dvakrát týdně a soustředíme se na čerstvost. Když se objeví zajímavé loty z méně známých originů, vždy se na ně díváme. Thajsko patří mezi ty, které mají potenciál přinést něco opravdu chutného a zároveň podpořit farmáře, kteří se rozhodli jít cestou kvality místo kvantity.

Jiří Sýkora

Znalec kávy