Laurina – přirozeně nízkokofeinová odrůda, která skoro zmizela

Laurina patří k těm odrůdám, o kterých se v kávovém světě mluví spíš šeptem. Není to další „zázračná“ novinka z laboratoře. Jde o starou, přirozenou mutaci Bourbonu, která má zhruba poloviční až třetinový obsah kofeinu oproti běžné arabice – a přitom si drží čistý, jemný a překvapivě komplexní chuťový profil. Právě proto se v posledních letech vrací na scénu výběrových pražíren.

Odkud Laurina pochází

Všechno začalo na ostrově Réunion (dříve Île Bourbon) v Indickém oceánu. V 18. století sem Francouzi dovezli kávovníky z Jemenu – základ, ze kterého později vznikl celý rod Bourbon. Na ostrově se časem objevily rostliny s menšími, hustěji větvenými keři, oválnými až špičatými třešněmi a tmavě zelenými listy, které místním připomínaly vavřín. Odtud název Laurina. Často se jí říká i Bourbon Pointu – podle špičatého tvaru zrn.

Dlouho se spekulovalo, jestli nejde o křížence s divokou místní kávou. Moderní genetické studie ale ukázaly, že Laurina je téměř identická s Bourbonem (shoda přes 99,9 %). Jde o bodovou mutaci, která mimo jiné zasáhla dráhu tvorby kofeinu. Rostlina je dwarf (zakrslá), dorůstá zhruba do dvou metrů, má krátké internodia a typický kuželovitý tvar připomínající vánoční stromek.

Proč má tak málo kofeinu

Běžná arabika obsahuje přibližně 1,2–1,6 % kofeinu v suchém zrnu. Laurina se pohybuje mezi 0,4 a 0,7 %. Není to výsledek šlechtění ani zpracování – kofein se v rostlině tvoří v menším množství od začátku. Mutace ovlivňuje enzymy caffeine synthase, a tato vlastnost se přenáší semeny.

Prakticky to znamená, že šálek přelivu z Lauriny obvykle obsahuje zhruba 40–60 mg kofeinu, zatímco běžná arabika kolem 80–100 mg. Decaf se pohybuje v jednotkách miligramů. Laurina tedy není náhradou za bezkofeinovou kávu, ale zajímavou střední cestou pro lidi, kteří chtějí snížit příjem kofeinu, aniž by přišli o charakter výběrové kávy.

Chuť: jemná, sladká a bez zbytečné hořkosti

Laurina se v šálku chová jinak než většina arabik. Tělo je lehčí až střední, často s hedvábně krémovým nebo mléčným pocitem. Hořkost je minimální – částečně právě kvůli nízkému kofeinu. Kyselost bývá svěží, ale ne agresivní, spíš s krémovým nebo mléčným charakterem.

Typické tóny se pohybují kolem:

• jasné sladkosti (med, hnědý cukr),

• lehkého ovoce (fíky, papája, peckoviny),

• citrusových a květinových náznaků,

• někdy i minerality připomínající bílé víno nebo vlašské ořechy.

Záleží samozřejmě na terroiru a zpracování. Anaerobní fermentace (kterou proslavila brazilská farma Daterra) umí z Lauriny vytáhnout ještě výraznější květinové a ovocné tóny. Klasické washed nebo natural zpracování drží profil čistší a jemnější.

Příběh téměř vyhynulé odrůdy

Na konci 19. století produkce na Réunionu prudce klesla. Zemědělci přešli na výnosnější cukrovou třtinu a Laurina téměř zmizela. Od 40. let 20. století prakticky neexistovaly oficiální dodávky – rostliny přežívaly jen divoce v džungli.

Zlom přišel v roce 1999. Japonský odborník Yoshiaki Kawashima (někdy uváděný jako José Yoshiaki Kawashima) se vydal na ostrov pátrat po zbývajících rostlinách. Tým našel posledních zhruba 30 divokých keřů a z nich vypěstoval desítky tisíc sazenic. Tím se spustila moderní renesance odrůdy. Dnes se Laurina pěstuje v malých množstvích na Réunionu, v Brazílii (zejména Daterra v Cerrado Mineiro), Kolumbii, Salvadoru, Kostarice nebo Nikaragui.

Proč je pěstování tak náročné

Nízký obsah kofeinu má i stinnou stránku. Kofein působí jako přírodní repelent proti hmyzu a některým patogenům. Laurina je proto náchylnější k napadení a v prvních letech po výsadbě může na farmách uhynout i 30 % rostlin. Výnosy jsou obecně nižší, rostliny citlivější na rez a extrémní počasí. Třešně jsou drobnější a snadno se při deštích otřepou. To všechno se logicky promítá do ceny – Laurina patří k dražším a vzácnějším lotům.

V roce 2006 se první větší sklizeň z obnovených plantáží na Réunionu (asi 200 kg) prodala během týdne za tehdy závratných 70 USD za 100 g zelené kávy. Dnes už ceny nejsou tak extrémní, ale pořád jde o prémiový materiál.

Laurina na soutěžích a ve specialitě

V roce 2018 vyhrála švýcarsko-japonská baristka Emi Fukahori World Brewers Cup právě s anaerobně zpracovanou Laurinou z farmy Daterra. To odrůdě výrazně pomohlo k viditelnosti. Od té doby se objevuje u stále více výběrových pražíren, které hledají něco jiného než klasické Bourbony, Caturry nebo Geishu.

Pro koho má smysl

Laurina dává smysl, když:

• chcete odpolední nebo večerní kávu s nižším kofeinem, ale bez chuťového kompromisu decafu,

• máte rádi jemné, sladké a čisté profily bez výrazné hořkosti,

• vás zajímají rarita a příběh odrůdy.

Na druhou stranu – není to káva pro každého den. Kvůli nižšímu výnosu a náročnosti pěstování zůstává vzácná a dražší. Když ji ale někde potkáte (zvlášť z ověřených farem jako Daterra), stojí za ochutnání.

Jak s ní pracovat

Lehčí tělo a jemný profil se nejlépe projeví při filtrovaných metodách – V60, Chemex, Aeropress nebo batch brew. Teplota vody klidně o něco nižší (kolem 92–94 °C), aby se zbytečně nevytáhla eventualní hořkost. U espressa je potřeba citlivější přístup a často delší extrakce, protože zrno se chová trochu jinak než klasická arabika.

Pokud vás zajímají další méně obvyklé odrůdy nebo rozdíly mezi arabikou a robustou, mrkněte na naše články o Geishe nebo arabice vs. robustě. A kdybyste hledali kvalitní, čerstvě praženou kávu z vlastní pražírny – ať už klasické směsi jako Vilémova káva, Gaetano Daneli, nebo single origin – najdete je přímo na gaetano.cz.

Jiří Sýkora

Znalec kávy