Kávový krémeš s čokoládou: recept na dezert, který zmizí první

Křupavé listové těsto, nadýchaný vanilkový krém se sněhem, poctivá šlehačka a mezi tím dvojitá dávka čokolády s kávou. Kávový krémeš je vylepšená verze klasické kremšnity, která spojuje to nejlepší z cukrařiny a výběrové kávy.

V téhle verzi navíc kávu neschováváme. Dáváme ji přímo do ganache, kde podtrhne čokoládu a celý dezert posune z "dobrý" na "nezapomenutelný".

Co je vlastně krémeš a odkud se vzal?

Krémeš, kremšnita, krémová řež, Cremeschnitte nebo Blejska kremna rezina. Všechno je to jeden dezert s kořeny v rakousko-uherské monarchii. Nejznámější je verze z Bledu, kde ji v roce 1953 proslavil cukrář Ištvan Lukačević v hotelu Park. Princip je vždy stejný: spodní plát z listového těsta, vysoká vrstva vanilkového krému zpevněná sněhem z bílků (odborně krém Chiboust), šlehačka a vrchní plát.

Záhřebská verze má místo vrchního těsta čokoládovou polevu. My jdeme ještě dál - dáváme čokoládu nahoru i dolů a spodní vrstvu obohacujeme o kávu.

Proč káva a čokoláda v krémeši fungují tak dobře?

Čokoláda a káva mají společných přes 20 aromatických látek. Káva v ganache nedělá dezert hořký, ale vytáhne hloubku kakaa, přidá pražené tóny a vyváží sladkost vanilkového krému. Klíč je v poměru a v kávě s nízkou kyselostí.

Proto do krémeše nepatří ovocné, kyselejší výběrovky. Chcete kávu s profilem čokoláda, karamel, ořechy.

Jakou kávu z Gaetano.cz vybrat?

Na jistotu - Vilémova káva: Naše Káva roku. Směs čtyř 100% arabik ze tří kontinentů s tóny hořké čokolády a karamelu a jemným citrusem v závěru. Nízká kyselost, vyvážená chuť. Pro kávovou ganache naprosto ideální, protože čokoládu podtrhne, ale nepřebije. Tohle je volba, kterou doporučujeme jako první.

Klasika - Gaetano Daneli: Vyvážené aroma, tradiční pražení po generace. Pokud máte rádi klasický cukrářský profil.

Pro fajnšmekry - Gaetano Maragogipe: Extra velká zrna, trojnásobná velikost oproti běžné kávě, mimořádně vyvážená hořkost a kyselost. Velmi jemná, skvělá pokud nechcete, aby káva byla dominantní.

Pro silnější kop - Maguro strong maragogipe: Vychází z receptur honduraských indiánů. Silnější, plnější, pokud chcete, aby kávová chuť v ganache opravdu vynikla.

Do ganache použijte espresso z automatu nebo silnou moka kávu. Z kávovaru Nivona nebo Jura, které máme v nabídce, stačí 50 ml espressa. Čím čerstvější káva, tím aromatičtější ganache.

A čokoládu? Pokud nemáte po ruce pecky na vaření, skvěle funguje i naše Gatuzo Chocolate - hustá, poctivá čokoláda, která drží lesk.

Recept na kávový krémeš s dvojitou čokoládou

Doba přípravy: 40 minut + pečení + chlazení 4 hodiny ideálně přes noc
Plech: 30x20 cm s vysokým okrajem nebo cukrářský ráfek
Počet porcí: 12 kostek

Suroviny

Na korpus:

• 3 role vyváleného máslového listového těsta (ideálně máslové, ne s palmovým tukem)

Na kávovou ganache na spodní plát:

• 200 g hořké čokolády na vaření 50-60%

• 100 ml smetany ke šlehání 33% a více

• 50 ml espressa - doporučujeme Vilémova káva z Gaetano.cz

• 2 lžíce rybízového nebo malinového džemu na potření

Na vanilkový krém:

• 1 l plnotučného mléka

• 150 g krupicového cukru

• 4 sáčky Zlatý klas (nebo 80 g kukuřičného škrobu + vanilka)

• 3 žloutky

• 7 bílků

• 100 g moučkového cukru

• špetka soli

• 1 lžička pravé vanilky nebo vanilkový lusk

Na šlehačkovou vrstvu:

• 800 ml - 1 l smetany ke šlehání 40% (čím vyšší tuk, tím lépe drží)

• 2 sáčky vanilkového cukru nebo 1 lžíce moučkového cukru

Na vrchní lesklou ganache:

• 200 g hořké čokolády

• 150 ml smetany ke šlehání

• 30 g másla pro lesk

Postup krok za krokem

1. Upečte listové těsto
Každý plát zvlášť propíchejte vidličkou, zatížte druhým plechem nebo pečicím papírem s fazolemi a pečte na 200 °C 8-10 minut dozlatova. Musí být křupavý, ne měkký. Nechte úplně vychladnout. To je základ, aby krémeš nenavlhl.

2. Připravte kávovou ganache
Smetanu zahřejte těsně pod bod varu, odstavte, vmíchejte espresso. Horkou směsí zalijte nalámanou čokoládu, nechte 2 minuty stát a pak metličkou vymíchejte do hladké, lesklé emulze. Pokud se vám zdá hrudkovitá, pomůže 5 vteřin tyčovým mixérem bez šlehání vzduchu. Natřete na první plát těsta, dejte na 20 minut do lednice. Poté položte druhý plát, lehce přitlačte a tenkou vrstvou potřete džemem. Kyselost džemu krásně vyváží sladkost.

3. Uvařte vanilkový krém Chiboust
Z 800 ml mléka, cukru a vanilky přiveďte k varu. Ve zbytku mléka rozmíchejte Zlatý klas a žloutky. Vlijte do horkého mléka a za stálého míchání uvařte hustý pudink. Hned vedle vyšlehejte z bílků, soli a moučkového cukru pevný lesklý sníh. Horký pudink po částech a rychle, ale jemně zapracujte do sněhu. Nebojte se horkého pudinku - právě teplo sníh stabilizuje a krém zůstane vysoký a nadýchaný.

Krém nalijte na připravený korpus s kávovou ganache. Nechte 30 minut chladnout při pokojové teplotě, pak 1 hodinu v lednici.

4. Šlehačková vrstva
Dobře vychlazenou smetanu vyšlehejte s vanilkovým cukrem dotuha. Natřete na ztuhlý vanilkový krém a znovu chlaďte.

5. Vrchní čokoládová vrstva a trik na krájení
Smetanu zahřejte, zalijte čokoládu, vymíchejte a do vlažné směsi vmíchejte máslo pro zrcadlový lesk. Ganache nalijte na třetí, otočený plát listového těsta (hladkou stranou nahoru). Nechte ztuhnout v lednici.

A teď fígl od cukrářek: ztuhlý vrchní plát s čokoládou si předem nakrájejte na 12 stejných kostek ostrým nožem namočeným v horké vodě. Teprve potom jednotlivé kostky pokládejte na šlehačku. Při servírování už jen proříznete spodní vrstvy podle vršku. Kostky budou dokonalé a nic nevyteče.

Celý krémeš nechte chladit minimálně 4 hodiny, ideálně přes noc. Všechny vrstvy se propojí a lépe se krájí.

5 nejčastějších chyb a jak se jim vyhnout

• Navlhlé listové těsto: Pečte opravdu dokřupava a ganache natírejte až na zcela vychladlé pláty. Spodní ganache funguje jako izolační vrstva proti vlhkosti z krému.

• Sražená nebo matná ganache: Smetana nesmí vřít, jen se blížit varu. A nikdy nelijte studenou smetanu na čokoládu. Pokud se srazí, přidejte lžíci horké smetany a znovu promíchejte.

• Tekutý vanilkový krém: Zlatý klas musí projít varem. Pokud ho odstavíte brzy, krém nezhoustne. Vařte alespoň 1-2 minuty od zhoustnutí.

• Spadlá šlehačka: Použijte smetanu 40% a dobře vychlazenou mísu. V létě šlehejte nad mísou s ledem.

• Rozteklý řez: Málo chlazení. Krémeš potřebuje čas. Nezkracujte ho.

Jak skladovat a jak dlouho vydrží?

V lednici vydrží 3 dny přikrytý, aby nenasával pachy. Nemrazte ho - šlehačka a sníh by po rozmrazení pustily vodu. Krájejte vždy horkým, suchým nožem.

Varianty, které stojí za zkoušku

• Tiramisu krémeš: Do vanilkového krému přidejte lžíci mascarpone a vrchní ganache posypte kakaem.

• Veganská verze: Listové těsto bez másla, pudink z rostlinného mléka a kokosová šlehačka. Do ganache použijte ovesnou smetanu.

• S karamelem: Místo džemu potřete spodní plát slaným karamelem. Skvěle ladí s Vilémovou kávou.

S čím podávat?

K tak bohatému dezertu patří káva, která ho nepřebije. Ideálně espresso z Vilémovy kávy nebo filtrovaná káva z Gaetano Caffe. Pokud chcete kontrast, dejte si k němu flat white - mléko zjemní hořkost čokolády.

Na e-shopu Gaetano.cz najdete vše od čerstvě pražené kávy pražené 2x týdně, přes kávovary Nivona a Jura s dopravou zdarma, až po čokolády a hrníčky. Až budete péct, uvařte si k tomu rovnou jeden šálek navíc - do ganache i pro sebe.

Dobrou chuť!

Jiří Sýkora

Znalec kávy