Tanzanie patří mezi africké země, které produkují zajímavou a stále podceňovanou kávu. Často se o ní mluví ve stínu Keni nebo Etiopie, přitom její arabiky mají vlastní charakter – často čistší a vyváženější než keňské, s ovocnou kyselostí, medovými nebo čokoládovými tóny a dobrým tělem. Pro milovníky výběrové kávy je to země, která stojí za pozornost.
Většina produkce pochází od drobných farmářů. Ti tvoří zhruba 90 % celkové sklizně. Káva je pro Tanzanii důležitou exportní plodinou a tvoří významnou část příjmů z zemědělství.
Krátká historie, která ovlivnila dnešní produkci
Káva se do oblasti dostala z Etiopie už v 16. století. Přinesl ji kmen Haya v severozápadní části země (dnešní Kagera). Tehdy se ale nevařila jako nápoj. Třešně se převařovaly, žvýkaly nebo vykuřovaly. Říkalo se jí Haya coffee nebo amwani.
Skutečný rozvoj pěstování přišel až s koloniálním obdobím. Němci na začátku 20. století tlačili na výsadbu arabiky, zejména v regionu Bukoba. Místní obyvatelé z kmene Haya to přijímali neochotně a někdy stromky dokonce ničili. Na úpatí Kilimandžára se naopak kmen Chagga pustil do pěstování rychleji. Po první světové válce převzali správu Britové a produkci dál podporovali. V roce 1925 vznikla první větší kooperativa Kilimanjaro Native Planters’ Association, která otevřela cestu k přímějšímu obchodu.
Po nezávislosti v roce 1961 se stát snažil produkci výrazně zvýšit. Nedařilo se to kvůli ekonomickým problémům a později i kvůli chorobě Coffee Wilt Disease, která v 90. letech decimovala plantáže. Reformy na začátku 90. let, které povolily přímý obchod místo povinného prodeje přes státní board, situaci postupně zlepšily. Dnes se produkce opět stabilizovala a kvalita výběrových lotů roste.
Kde se káva pěstuje a jak se regiony liší
Tanzanie má několik výrazných pěstitelských oblastí. Historicky nejznámější je sever kolem Kilimandžára a Arushi. Dnes ale většina arabiky (odhadem 70–75 %) pochází z jihu.
Severní vysočiny (Kilimandžáro, Arusha, okolí Meru)
Nadmořská výška obvykle 1 400–2 000 m. Vulkanická půda, stín banánovníků. Kávy odtud bývají plnější, s čokoládovými, karamelovými a mírně ovocnými tóny. Často mají kulatější tělo a jemnější kyselost. Právě tady vznikla pověst „Kilimanjaro coffee“, která je silná zejména v Japonsku – i když dnes většina arabiky z této značky fyzicky z Kilimandžára nepochází.
Jižní vysočiny (Mbeya, Songwe/Mbozi, Ruvuma/Mbinga, Matengo)
Tady se dnes produkuje většina arabiky. Nadmořská výška podobná, půda spíš sedimentární než vulkanická. Kávy jsou často jasnější, ovocnější, s citrusovými, bobulovými nebo květinovými tóny a středním tělem. Mbinga a Mbozi v posledních letech dodávají zajímavé a čisté loty, které si speciality trh začíná všímat víc než dřív.
Severozápad (Kagera, Bukoba, okolí Viktoriina jezera)
Převládá robusta. Arabika tu historicky rostla, ale objemově to není hlavní oblast pro výběrové loty.
Sklizeň probíhá podle regionu. Na severu a jihu většinou od července do prosince, v některých západních oblastech dřív.
Odrůdy a zpracování
Arabika tvoří asi 60–70 % produkce, robusta zbytek. Mezi arabikou najdete Typiku, Bourbon a jeho místní linie (N39, N5), Kent (původem z Indie) a Nyasu. V horských oblastech Eastern Arc Mountains byly dokonce popsány nové druhy kávovníků (Coffea bridsoniae a Coffea kihansiensis), ale ty zatím nemají komerční význam.
Nejčastější způsob zpracování je fully washed (promyté). Třešně se odslupkují, fermentují, promývají a suší. Výsledek je čistý šálek s jasnou kyselostí a dobrou definicí chutí. Natural a honey processing se objevují spíš u speciality producentů a přinášejí větší ovocnost a tělo.
Grading funguje podobně jako v Keni – podle velikosti a hustoty zrna. Nejčastěji se setkáte s označením AA (větší zrna), A, AB, B a PB (peaberry). Peaberry je přírodní mutace, kdy v třešni vyroste jen jedno kulaté zrno místo dvou. V Tanzanii se peaberry pečlivě třídí a má dobrou pověst – často bývá hustší a v šálku působí koncentrovaněji. Není to automaticky lepší káva, ale u kvalitních lotů to může být zajímavý rozdíl.
Prodej probíhá třemi cestami: vnitrostátní obchod mezi farmáři a kooperativami, přímý export (spíš pro větší farmy a licencované subjekty) a aukce v Moshi, která se koná každý čtvrtek během sezóny. Většina drobných pěstitelů stále míří právě na aukci.
Jak tanzanská káva chutná
Porovnání s Keňou je časté a částečně platné. Tanzanská arabika bývá o něco měkčí a méně ostrá v kyselosti. Typické tóny:
citrusy (citron, grapefruit, mandarinka)
červené a černé ovoce (třešeň, rybíz, bobule)
čokoláda, karamel, med, hnědý cukr
někdy černý čaj, květiny nebo lehká vinná linka
Severní loty inklinují spíš k čokoládě a kulatosti, jižní k jasnější ovocnosti. Pražení hraje velkou roli – střední pražení zachová ovocnost a kyselost, tmavší zvýrazní čokoládu a tělo.
Pro espresso se hodí dobře, protože má často dostatek těla a sladkosti. Na filtr (V60, Chemex, Aeropress) vynikne čistota a ovocné tóny. Peaberry loty často chutnají o něco koncentrovaněji.
Proč se o tanzanskou kávu zajímat
Tanzanie nabízí dobrý poměr kvality a ceny oproti nejslavnějším africkým originům. Produkce se posouvá směrem k vyšší kvalitě, zejména na jihu, kde jsou farmáři mladší a otevřenější experimentům. Zároveň zůstává země méně „vytěžená“ marketingem než Keňa nebo Etiopie, takže pořád najdete zajímavé a méně známé loty.
Pokud máte rádi keňské kávy, ale chcete něco o něco vyváženějšího a méně agresivního, nebo hledáte africkou arabiku s čokoládovým podtextem a ovocnou kyselostí, Tanzanie je logická volba.
V naší pražírně pečeme arabiky z různých kontinentů a dbáme na čerstvost – pražíme minimálně dvakrát týdně a expedujeme každý pracovní den. Tanzanský profil (ovocnost, čistota, lehká čokoláda) se dobře hodí do směsí i jako jednodruhová káva. Když hledáte něco s africkou energií a zároveň příjemnou pitelností, stojí za to se po tanzanských zrnech poohlédnout.
Při výběru se dívejte na region (Kilimandžáro/Arusha vs. Mbeya/Mbinga), zpracování a stupeň pražení. A samozřejmě na datum pražení – u afrických arabik to hraje velkou roli.
Tanzanská káva není jen „ta z Kilimandžára“. Je to pestrá produkce s jasnou historií, rozdílnými regiony a chutěmi, které si zaslouží místo vedle slavnějších afrických originů.
