Můžete mít špičkovou čerstvě praženou kávu, kvalitní vodu i drahý kávovar. Přesto nemusí výsledný šálek chutnat dobře. Často za tím stojí jediná věc – špatná hrubost mletí kávy.

Příliš jemně namletá káva bývá hořká, svíravá a přepražená. Naopak příliš hrubé mletí vede k vodové, kyselé a nevýrazné chuti.

Dobrou zprávou je, že princip je jednoduchý:

Čím kratší je kontakt kávy s vodou, tím jemnější mletí potřebujete. Čím déle se káva louhuje, tím hrubší by měla být.

V tomto průvodci si ukážeme, jak zvolit správnou hrubost mletí pro každou oblíbenou metodu přípravy.

Proč je hrubost mletí tak důležitá?

Při přípravě kávy se z namletých zrnek uvolňují stovky aromatických látek.

Pokud voda proteče příliš rychle, nestihne z kávy získat dostatek chutí. Výsledkem bývá:

• kyselá chuť,

• slabé tělo,

• vodová konzistence.

Naopak při příliš dlouhé extrakci se začnou uvolňovat hořké látky a třísloviny.

Výsledkem je:

• hořkost,

• svíravost,

• nepříjemně suchý dozvuk.

Právě správná hrubost mletí umožní extrakci vyvážit.

Jak poznat správně namletou kávu?

Nemusíte používat laboratorní měření. Stačí se řídit strukturou.

HrubostPřipomínáExtra jemnáhladká moukaJemnámoučkový cukrStředně jemnájemný písekStředníkrupicový cukrHrubámořská sůlVelmi hrubáhrubě drcený pepř

Hrubost mletí podle způsobu přípravy

Espresso (pákový i automatický kávovar)

Doporučená hrubost: jemná

Espresso se připravuje přibližně za 25–30 sekund pod vysokým tlakem. Proto potřebuje jemně namletou kávu.

Správně namleté espresso:

• vytváří krásnou cremu,

• má plné tělo,

• není ani kyselé, ani hořké.

Pokud espresso vyteče za 10–15 sekund, je mletí příliš hrubé.

Pokud sotva protéká nebo trvá více než 40 sekund, je příliš jemné.

Automatický kávovar

Moderní automatické kávovary fungují podobně jako espresso.

Pokud máte doma automatický kávovar, vyplatí se:

• používat kvalitní zrnkovou kávu,

• pravidelně čistit mlýnek,

• upravit hrubost podle chuti.

U většiny automatů platí:

• kyselá káva → jemnější mletí

• hořká káva → hrubší mletí

Pokud doma používáte automatický kávovar, nejlepší výsledky přinese vždy čerstvě pražená zrnková káva, kterou si kávovar namele těsně před přípravou. Právě proto v Gaetanu nabízíme převážně zrnkové kávy – aroma zůstává uzavřené v zrnu až do okamžiku přípravy.

Moka konvička

Doporučená hrubost: středně jemná

Mnoho lidí dělá chybu, že použije stejné mletí jako pro espresso.

To ale není ideální.

Do moka konvičky patří mletí o něco hrubší než espresso. Voda pak protéká rovnoměrněji a káva není přepálená ani příliš hořká. Komunita milovníků moka konviček se sice liší v preferencích, ale většina doporučuje začít mezi espressem a filtrem a doladit podle chuti.

Překapávaná káva (V60, Chemex)

Doporučená hrubost: střední

Filtrovaná káva zvýrazňuje původ zrn i jemné chuťové tóny.

Pokud namelete příliš jemně:

• voda bude protékat pomalu,

• káva bude hořká.

Pokud příliš hrubě:

• výsledný šálek bude slabý.

Pro většinu filtrů funguje konzistence podobná krupicovému cukru.

AeroPress

AeroPress je velmi univerzální.

Obvykle se používá:

• středně jemné mletí při kratších receptech,

• střední mletí při delším louhování.

Právě u AeroPressu se vyplatí experimentovat.

French Press

Doporučená hrubost: hrubá

French Press patří mezi metody s nejdelší dobou louhování.

Pokud bude káva příliš jemná:

• dostane se přes filtr,

• bude kalná,

• získá hořkou chuť.

Hrubší mletí vytvoří čistší a sladší šálek.

Džezva (pravá turecká káva)

Tady platí jediné pravidlo:

co nejjemnější možné mletí.

Konzistence připomíná téměř pudr.

Co dělat, když káva nechutná?

Mnohdy není potřeba měnit samotnou kávu.

Stačí upravit mletí.

Káva je kyselá

Vyzkoušejte:

• jemnější mletí,

• vyšší teplotu vody,

• delší extrakci.

Káva je hořká

Vyzkoušejte:

• hrubší mletí,

• kratší přípravu,

• nižší teplotu vody.

Jaký mlýnek je nejlepší?

Pokud to s kávou myslíte vážně, vyplatí se investovat do mlýnku s mlecími kameny.

Nožové mlýnky totiž:

• netvoří stejnoměrné částice,

• část kávy přemelou,

• část nechají příliš hrubou.

Výsledkem je nevyrovnaná extrakce.

Kamenné mlýnky umožní přesné nastavení hrubosti a výrazně lepší chuť kávy.

Proč nemlít kávu dopředu?

Po namletí začíná káva velmi rychle ztrácet aroma.

Během několika minut dochází k oxidaci aromatických olejů, které dávají kávě její vůni a chuť. Proto se doporučuje mlít pouze množství, které ihned spotřebujete.

Pokud máte doma automatický kávovar nebo kvalitní mlýnek, vždy vybírejte zrnkovou kávu. Rozdíl v chuti poznáte už po prvním šálku.

Nejčastější chyby při mletí kávy

• používání stejné hrubosti pro všechny metody,

• mletí celé zásoby kávy dopředu,

• používání nožového mlýnku,

• změna kávy místo úpravy hrubosti mletí,

• příliš časté měnění více parametrů najednou.

Nejlepší je měnit vždy pouze jeden parametr a sledovat, jak se změní chuť.

Často kladené otázky

Jaká hrubost mletí je nejlepší pro automatický kávovar?

Ve většině případů jemná až středně jemná. Přesné nastavení závisí na konkrétním modelu i použité kávě.

Je lepší koupit mletou nebo zrnkovou kávu?

Zrnková káva si uchová aroma výrazně déle. Pokud máte doma mlýnek nebo automatický kávovar, je téměř vždy lepší volbou.

Jak poznám, že je káva namletá příliš jemně?

Nápoj bývá velmi hořký, svíravý a voda protéká pomalu.

Jak poznám příliš hrubé mletí?

Káva chutná vodově, kysele a postrádá plnost.

Musím měnit hrubost při každé nové kávě?

Ano. Každé zrno má jinou hustotu, stupeň pražení i obsah vlhkosti. I dvě různé kávy připravované na stejném kávovaru mohou vyžadovat mírně odlišné nastavení mlýnku.

Shrnutí

Správná hrubost mletí je jedním z nejdůležitějších faktorů při přípravě kávy. I drobná změna nastavení mlýnku může výrazně ovlivnit výslednou chuť.

Zapamatujte si jednoduché pravidlo:

• espresso → jemně

• moka konvička → středně jemně

• filtr → středně

• French Press → hrubě

• džezva → extra jemně

V kombinaci s čerstvě praženou zrnkovou kávou, kvalitní vodou a správnou přípravou získáte šálek, který bude chutnat výrazně lépe než při náhodně zvolené hrubosti mletí.

Jiří Sýkora

Znalec kávy