Jak připravit kombuchu doma – kompletní návod krok za krokem

Kombucha patří mezi nejoblíbenější fermentované nápoje na světě. Osvěžující chuť, jemné perlení a možnost připravit si ji přesně podle vlastních představ z ní dělají skvělou alternativu ke slazeným limonádám. Přestože se může domácí výroba na první pohled zdát složitá, ve skutečnosti ji zvládne téměř každý.

V tomto návodu se dozvíte vše potřebné – od výběru správného čaje až po druhou fermentaci, díky které získá kombucha výraznější chuť i více bublinek. Ukážeme si také nejčastější chyby, kterým je dobré se vyhnout, a poradíme, jak správně pečovat o kulturu SCOBY.

Co je kombucha?

Kombucha je fermentovaný čajový nápoj připravovaný pomocí symbiotické kultury bakterií a kvasinek známé pod zkratkou SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).

Během fermentace mikroorganismy přeměňují část cukru na organické kyseliny, malé množství oxidu uhličitého a další látky, které dávají kombuše její typickou sladkokyselou chuť.

Kombucha se připravuje již stovky let a v posledních letech zažívá velkou popularitu po celém světě. Domácí výroba navíc umožňuje experimentovat s různými druhy čajů i příchutí.

Jaké suroviny budete potřebovat

Na výrobu jednoho litru kombuchy budete potřebovat:

• 1 litr kvalitní vody

• 7–8 gramů černého nebo zeleného čaje

• 80 gramů bílého cukru

• 100 až 150 ml hotové kombuchy jako startovací tekutinu

• 1 kulturu SCOBY

Používejte kvalitní sypané čaje bez přidaných aromat. Ochucené nebo ovocné čaje nejsou pro první fermentaci vhodné.

Jaký čaj je pro kombuchu nejlepší?

Nejlepší výsledky přináší klasický černý čaj. Obsahuje dostatek látek, které mikroorganismy během fermentace využívají.

Použít lze také:

• zelený čaj

• kombinaci černého a zeleného čaje

• bílý čaj

Naopak se nedoporučuje používat:

• ovocné čaje

• aromatizované čaje

• čaje obsahující oleje

• bylinkové směsi jako jediný základ

Ty mohou kulturu SCOBY oslabit nebo poškodit.

Jaké vybavení budete potřebovat

Výroba kombuchy nevyžaduje speciální vybavení.

Připravte si:

• velkou skleněnou nádobu

• čisté plátýnko nebo papírovou utěrku

• gumičku

• skleněné lahve s uzávěrem pro druhou fermentaci

• trychtýř

• plastovou nebo dřevěnou vařečku

Všechny nádoby by měly být dokonale čisté.

Recept na domácí kombuchu

1. Připravte čaj

Přiveďte vodu k varu a zalijte čajové lístky. Louhujte přibližně 10 minut.

2. Přidejte cukr

Do ještě teplého čaje přidejte cukr a důkladně rozmíchejte, dokud se zcela nerozpustí.

3. Nechte vychladnout

Čaj musí vychladnout na pokojovou teplotu. Nikdy nevkládejte SCOBY do horkého čaje, vysoká teplota by kulturu poškodila.

4. Přidejte startovací tekutinu

Nalijte připravený čaj do skleněné nádoby a přidejte hotovou kombuchu.

5. Vložte SCOBY

Opatrně vložte kulturu SCOBY na hladinu. Pokud klesne ke dnu, není to problém. Během fermentace se často vytvoří nová kultura na povrchu.

6. Zakryjte nádobu

Zakryjte ji plátýnkem a zajistěte gumičkou. Nápoj potřebuje přístup vzduchu, ale zároveň musí být chráněn před hmyzem.

7. Nechte fermentovat

Ideální teplota je 22 až 27 °C.

Fermentace obvykle trvá:

• 5 dní – sladší chuť

• 7 až 10 dní – vyvážená chuť

• 10 až 14 dní – kyselejší kombucha

Nejlepší je nápoj průběžně ochutnávat.

Druhá fermentace

Druhá fermentace není povinná, ale právě díky ní získá kombucha výraznější chuť a více přírodních bublinek.

Hotovou kombuchu přelijte do uzavíratelných lahví a přidejte například:

• zázvor

• citron

• pomeranč

• maliny

• jahody

• borůvky

• mango

• broskev

• mátu

• bezový květ

Lahve nechte při pokojové teplotě dva až čtyři dny. Poté je přemístěte do lednice.

Při otevírání postupujte opatrně, protože tlak uvnitř lahve může být poměrně vysoký.

Jak poznat, že je kombucha hotová?

Hotová kombucha má příjemně svěží sladkokyselou chuť.

Příliš sladká znamená, že fermentace ještě nebyla dokončena.

Naopak velmi ostrá octová chuť naznačuje, že fermentace trvala příliš dlouho.

Každému vyhovuje trochu jiná chuť, proto je nejlepší kombuchu pravidelně ochutnávat.

Nejčastější chyby při výrobě kombuchy

Jednou z nejčastějších chyb je použití příliš horkého čaje. SCOBY je živá kultura a vysoké teploty ji mohou zničit.

Další častou chybou je použití ochucených čajů nebo medu místo běžného cukru při prvních várkách. Mikroorganismy potřebují jednoduchý cukr jako zdroj energie.

Problémy může způsobit také nedostatečně čisté vybavení, chlorovaná voda nebo příliš nízká teplota v místnosti.

Vyplatí se také nepodceňovat množství startovací tekutiny. Ta pomáhá vytvořit správně kyselé prostředí, které chrání kombuchu před nežádoucími mikroorganismy.

Plíseň nebo zdravý SCOBY?

Začátečníci často zaměňují nově vznikající SCOBY za plíseň.

Nová kultura bývá:

• krémová

• béžová

• světle hnědá

• hladká

• želatinová

Plíseň naproti tomu vytváří suché chlupaté skvrny, které mohou být bílé, zelené, modré nebo černé.

Pokud se objeví plíseň, je nutné vyhodit celou várku včetně SCOBY.

Jak skladovat SCOBY

Pokud chcete výrobu na nějakou dobu přerušit, uložte SCOBY do sklenice s trochou hotové kombuchy.

Takzvaný SCOBY hotel lze uchovávat několik týdnů až měsíců v lednici.

Před dalším použitím je vhodné připravit jednu zkušební várku.

Jak skladovat hotovou kombuchu

Po dokončení fermentace uchovávejte kombuchu v lednici.

Nízká teplota výrazně zpomalí další fermentaci a pomůže zachovat chuť.

Nejlepší je vypít kombuchu během jednoho měsíce.

Obsahuje kombucha alkohol?

Ano. Během fermentace vzniká malé množství alkoholu.

Domácí kombucha obvykle obsahuje méně než jedno procento alkoholu, přesné množství ale závisí na délce fermentace, teplotě i použitých surovinách.

Je kombucha zdravá?

Kombucha je fermentovaný čajový nápoj obsahující organické kyseliny, malé množství vitamínů skupiny B a další látky vznikající během fermentace.

Je však důležité zdůraznit, že nejde o zázračný nápoj ani lék. Vyvážená strava, dostatek pohybu a zdravý životní styl mají na naše zdraví mnohem větší vliv než jakákoli jednotlivá potravina.

Pokud si kombuchu připravujete doma, dbejte na hygienu a používejte pouze kvalitní suroviny.

Nejčastější otázky

Jak dlouho vydrží domácí kombucha?

V lednici obvykle tři až čtyři týdny.

Mohu použít třtinový cukr?

Ano, ale nejlepších výsledků dosahuje běžný bílý cukr.

Může SCOBY klesnout ke dnu?

Ano. Je to zcela normální jev.

Proč moje kombucha neperlí?

Nejčastější příčinou je krátká druhá fermentace, netěsnící lahev nebo nízká pokojová teplota.

Mohu použít sáčkový čaj?

Ano, pokud neobsahuje aromata ani přidané oleje.

Jak často lze vyrábět novou kombuchu?

Prakticky nepřetržitě. Po každé várce si ponechte část hotové kombuchy jako startovací tekutinu.

Závěr

Domácí výroba kombuchy je jednodušší, než se může zdát. Stačí kvalitní čaj, cukr, kultura SCOBY a trochu trpělivosti. Po několika várkách si snadno najdete ideální délku fermentace i vlastní oblíbené příchutě.

Pokud chcete dosáhnout co nejlepší chuti, začněte vždy s kvalitním sypaným čajem. Ten tvoří základ celé kombuchy a má zásadní vliv na výsledný nápoj.

Jiří Sýkora

Znalec kávy